第一个向我介绍奶酪的是法国动画片《玛亚历险记》中那个叫摩西的老鼠。那时我对奶酪的印象特别好，以为牛奶从牛身上挤出来就是甜的，奶酪就应该和大白兔奶糖一个味道。所以不理解为什么玛亚他们总是捂着鼻子进摩西的家。

美味的奶酪

刚来法国时，奶酪在我准备尝试的法国美食名单上排第一。朋友给我介绍了一家奶酪专卖店，说那家店的奶酪品种很多，而且很正宗。我兴致勃勃的找到这家店，隔着马路，透过门玻璃，看到玻璃柜台里排放了各式各样的奶酪，有园有方，花花绿绿。我一眼盯著一个那个已经被人买去了几块的园形奶酪，它外橙里白，就象一块香喷喷的蛋糕。可就在自动门在我面前打开那一瞬间，一股呛人的味道迎面而来，硬生生地把我推了出去，同时也彻底颠覆了我心目中的美味形象。之后很长一段时间我都不敢去碰奶酪，每次去超市都要绕开奶酪柜台，以免那股味道来翻搅我的五脏六腑。

随着日子一天天过去，我越来越多的发现法国人的奶酪情结。法国奶酪的产量、品种异常丰富，被称之为(奶酪之乡)。法国人吃奶酪也居世界首位，一天不吃奶酪就像没有吃饭一样。

本人真正开始接触奶酪是来法大半年之后，和女友受邀到一户法国人家吃饭。正餐之后，一个盛着好几种奶酪的大盘子端了上来，主人数了数，得意洋洋地说：(有 7 种呢。)主人们期待的眼神下，我和朋友硬着头皮端过盘子，小心翼翼地闻过之后，才选了两种味道较淡的，各切了一小块放进自己的盘子里。我们学着主人的样子，取了一块法式面包，抹上黄油，再抹上奶酪，一起送进嘴里。味道居然不错，黄油和面包大大缓和了奶酪的冲味，突出了浓厚的奶香。于是对奶酪的好奇又回来了，并开始慢慢尝试各种奶酪，到如今也有了自己比较偏好的口味。现在想想，其实这只是个习惯的问题，慢慢吃的话，大家都就会习惯这种食品。最好从软奶酪开始，有一些稀稀的新鲜奶酪，加一些香草，很容易被接受。

在法国，任何优雅的物质在这里都能得到完美的发展。在人们的印象中，葡萄酒、艺术是这个国家的灵魂，其实奶酪也一样！

早期的法国奶酪比较清淡一些，不经过凝乳酶凝固。5 世纪时干酪受到普遍欢迎，富裕家庭把奶酪当作休闲食品，穷人则把奶酪当作主食。17 到 18 世纪时，奶酪的技术掌握在修道院中，现在仍有许多奶酪广告以修道院或修士做背景来宣扬其品质。随着奶酪技术在当地农民中的演变，生产出很多延伸产品。最初的绵羊奶、山羊奶也逐渐带动牛奶奶酪发展。奶酪的生产技术也被制作商与小型作坊控制，后来的法律为奶酪技术垄断提供了相应保护。

奶酪是牛奶中的精华，其营养成分含量比普通牛奶高出很多，比如钙含量和维生素，尤其是钙含量，比等量普通牛奶高出 6 倍。有人提出奶酪制造中的卫生问题，尤其针对那些以不加热的生牛奶为原料的奶酪。奶酪的制造过程本身就是一系列特殊复杂的物理、化学过程，由于酶的作用产生的细菌下改变了牛奶的成分，使之转变成奶酪。这些细菌多数可以在复杂的制作过程消失，而那些不能被消灭的细菌则会给人体健康带来影响。欧洲曾提议禁止生牛奶奶酪的生产，遭到了执意保护传统奶酪的法国人的强烈反对。于是更为严格的法国奶酪制造业的卫生标准出台，在广告上那些牛羊棚里制作奶酪的情景已不可能在现实中看到，即使是最传统的奶酪也是在先进的生产隔离车间里制造出来的。

如今奶酪已经走进了中国大型超市，但它对于中国的消费者仍很陌生，不知道怎么吃奶酪，所以销量一直很有限。

奶酪最常见的吃法是切成小片块，在餐后与甜点之间吃。讲究的时候还要配上相应的酒。奶酪搭配面包和葡萄酒构成了法国最传统、最丰盛的一餐。近 70% 的法国奶酪都可搭配白葡萄酒，如果再加个水果就更完美了。

在烹饪的时候也可以加入一些质地比较坚硬的奶酪。我就很喜欢加了奶酪的法国菜。在用大蒜擦过的瓷盘上铺好土豆片，浇上奶油和黄油，还有盐和胡椒，最后散上厚厚的一层叫 emmental 的软质融化奶酪，在烤箱里烤上半个多钟头，就做成了这道法式日常菜。加热融化后的奶酪散发浓郁的奶香，又拉又扯地送到嘴里，更是香腻可口的很。法国人也常在加热比萨时加点奶酪，可以使比萨的味道变得更好。在烤箱里烘烤芹菜、土豆等蔬菜时也可以加入，奶酪的油脂不仅能防止蔬菜被过分烘烤，还能起到一定的调味作用。还可以在炒洋葱、土豆，甚至是四季豆等蔬菜或炒肉时放点奶酪，等其完全融化后，炒出来的菜会带有一种特别的香味。奶酪搭配不同的菜会产生不同的味道，这就需要大家在实践中慢慢摸索与体验啦。

美味的奶酪

奶酪的分类与制作

法国有 (酪之乡) 的美誉，其原文是(La france aux 1000 fromages)，意思是夸耀法国有一千种奶酪。实际上法国的奶酪大概是四百多种，而且常常有新产品出来，其原料主要为牛奶或羊奶。据说奶酪最早的纪录是 12000 年以前，那时人们用动物内脏作为皮囊原料。迁徙途中，装满牛奶的皮囊在与炎炎的烈日下随着人的前进不停震荡，于是皮囊中的牛奶发酵，奶酪由此而生。我们可以了解奶酪的基本原理 &— &— 动物胃(实际上是牛羊胃中的凝乳酶，有了它，奶才会凝固，浓缩)、温度、发酵！无论奶酪的历史如何演变发展，其种类如何驳杂众多，但原理大同小异，但如果温度或者程序稍有变动，就会得到完全不同的产品。

一般可以将奶酪分为七类

1 鲜奶酪

主要产品：fromages blancs, petits-suisses, chevres frais

制作过程：不经过成熟加工处理，牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之后，成为胶冻状态。凝结过程必须在 15 - 20 度恒温以及高湿度的条件下维持 12 - 24 小时。牛乳凝固后，沥干部分水分，在手工作坊用传统的滤纸方法，工厂里则用离心力的方法。特点： 这种奶酪保存期很短，口感柔软湿润，有的散发着清新的奶香与淡淡的酸味，有咸有甜，有的加入了香料，十分爽口，可以当点心一样直接食用。没有尝试过奶酪的朋友可以先尝尝这一类的奶酪。

2 花皮软质奶酪：(Les Souples, Les Pates Molles A cro?te Fleurie)

主要产品：le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel.

制作过程：花皮软质奶酪是混合凝固的结晶，乳酸菌起主要作用。预成熟过程大约 20 个小时，在 10-15 度条件下的发酵。加入凝乳酶可以使牛奶在 2 个小时内凝固。酸化程度和凝乳酶使用都决定了凝固所需要的时间，凝乳可以因乳酸变得微酸 (le Chaource)，也可以因凝乳酶把口味变得很柔和(le Camembert de Normandie)。凝乳会自动沥干，之后也不用或很好需要切开，也很少需要揉搓。将奶酪放到通风的恒温发酵室(15 度) 一到两天之后，就到了专家的手中进行盐渍和擦拭，将青霉用撒盐瓶有规律旋转着撒到奶酪表面。一层细细的绒毛在一天出现，就像穿上了一天绒裙。

特点：这是法国具有代表性的奶酪，奶香浓郁，是发酵成熟的奶酪；表皮常常覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。

建议：最好是在七月到十一月间食用，搭配新酒，比如波尔多和 BEAUJOLAIS

3 水洗软质奶酪：(Les Puissants, Les Pates Molles A Crote Lav eacute;e)

美味的奶酪

主要产品： le Livarot,le Maroilles, le Pont-l'Eveque,le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d'Avesnes ou le Dauphin...

制作过程：水洗软质奶酪是花皮软质奶酪的孪生兄弟, 制作过程中同时运用了乳酸菌和凝乳酶。凝结的速度非常快，这个关键性的步骤只需要不到一个小时的时间。为了有利于沥干水分， 在变软质之前，搅拌微硬的凝结物，然后加盐。奶酪送到精炼间管理员手中，一周翻转两到三次，用盐水频繁擦洗， 加入特殊的菌类以激发红酵母。干酪皮渐渐变得润滑、柔软且光亮，颜色从黄色到橙红色不等。 柔软的凝乳口味多种多样，不但有柔和的，到最细腻的，芳香扑鼻。

特点：表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。

建议：食用的最好季节是在秋冬两季，搭配酒推荐 les Cotes du Rhone，根据地区搭配白酒或波尔多红酒也是不错的搭配。

4 蓝纹奶酪：(Les Bleus, Les pates persill eacute;es)

主要产品：le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex

制作过程：在 32 deg; 条件下，在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。将干酪切成小方块，加盐并散上青霉。霉菌使得干酪表面出现蓝色或绿色的大理石纹，这时再转移到温度控制在 10 deg; 左右的潮湿地窖放上五天。倒模后转移到乳酪干燥室，在那里工人用细针在干酪上扎孔，使空气在干酪内部流通，奶酪的纹路渐渐伸展。接下来再转移到温度 12 deg; 的潮湿地窖 (95%) 中一个月，较冷的地窖 (5 deg;) 中几个月才算完成。

特点：这种奶酪可能来源于罗马帝国末期，味道比较辛香浓烈，很刺激。

建议：食用的最好季节在秋冬季节，波尔多酒 (St Emilon) 和甜白酒 (Sauternes) 都是很好的搭配。

5 硬质未熟奶酪：(les Tendres, les pates press eacute;es non cuites)

主要产品：le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l'Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole。

制作过程：牛奶加热到 25 deg; 后有些微酸，30 到 45 分钟的凝固之后得到凝乳。将之揉合均匀并挤压，沥干乳清后，切压成小粒，在 40 deg; 的热水中烫洗一遍后继续挤压，加盐，接着挤压，凝乳的酸味在这个挤压过程中被去掉了。最后是精炼阶段，这个时段的温度要维持在约 15 deg;，时间长度各有不同，例如 ST PAULIN 要 15 天， 而 le Cantal 则要三个月，le Salers 则更长。

特点：这类奶酪的保存时间比较长，口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。

建议：食用最好的季节是夏秋两季，搭配白色果酒，例如 SAVOIE，也可以和勃艮第的红酒搭配。

6 硬质成熟奶酪：(Les Fruites, les pates press eacute;es cuites)

美味的奶酪

主要产品：le Comte, le Beaufort ou l'Emmental

制作过程：在 63 deg; 到 65 deg; 之间加热后，牛奶返回到 32 deg; 的温度是加入乳酸酶，搀入凝乳酶。半小时后，牛奶凝结成一块很紧的干酪。将干酪切成细小颗粒，以加速乳清的流出。在 22 度时搅拌之后，将牛奶慢慢加热到 55 deg;，并维持这个温度约一个小时。入模之前，用一块大布将乳清沥掉。接着就是几个小时的挤压使所有颗粒紧紧粘合在一起。乳酸菌通过吸收乳糖产生乳酸，然后让奶酪们洗一个盐水澡。在 12 度的冷地窖里面待上近三周后，转移到 20 度的地窖。在那里，它们将经受带来的名副其实的气化反应，这是由酸菌类细菌散发的碳酸气体导致的。在几个星期的时间里，奶酪上会生成许多小孔，也叫(眼)。接着回到冷地窖以减慢气化作用，并开始真正的精炼阶段。某些奶酪，例如 la Comte 和 le Beaufort，不经过热地窖，这也就是为什么它们起了绒毛，却没有生成小孔。

特点：制作时经过长时间的挤压和煮，因此质地坚硬。奶酪口味略咸，越嚼越有味道，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。

建议：奶酪的精炼过程从三个月到十个月不等，虽然四季生产，但还是建议在春夏食用为益。可搭配白色的果子酒，比如 Franc-comtois，也可以和红酒搭配。

7 山羊奶酪：(Les Ch egrave;vres)

主要产品： le Selle-sur-Cher, le Chabichou du Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l'Ard egrave;che ou de la Dr?me, le Banon, le Pelardon, le Valencay ou le Crottin de Chavignol

制作过程：此类奶酪的制作过程与其它奶酪大致一样，唯一的区别在于原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然获得，或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清后，将凝乳放入模、倒模，在一天之内把水沥干，揩净后在通风的房间放置一周。几天后，奶酪表面就开始出现蓝色的霉斑。进地窖之前的最后一步是快速散上干盐。在地窖里放上五至六周后的奶酪慢慢变得干燥，口味有的新鲜，有的去水后变得较硬。市面上的山羊奶酪常常裹着一层白色的粉末或者香料。

特点：体积小巧，形状多样，多为圆柱形和棱形，其口味略带酸性和刺激性。

建议：春夏是食用山羊奶酪最好的季节，建议和 SAUMUR 红酒搭配

可以看到法国的奶酪种类非常丰富，口味也很多样，每个人都会找到比较适合自己口味的奶酪。

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